CREATE ACCOUNT

Sprankelende of zure koffie?

/ / Koffieverhalen

De frisheid van limoenen, was dat niet ooit een zeep-reclame? Dat kun je dus ook in koffie proeven. Nu wij zo met het beoordelen en proeven van koffie bezig zijn, praten we ook veel over de smaken en hoe je die moet benoemen en interpreteren. Aciditeit komt veel voorbij. En het is beslist iets anders dan zuur.

Levendige frisheid

Aciditeit wordt veel gebruikt om een koffie te beoordelen. Als beginnend koffieproever (lees: leek) verwarde ik aciditeit met zuur. Inmiddels proef ik dat de juiste aciditeit staat voor de frisheid en levendigheid in koffie. Het is vaak te herleiden naar waar de boon is geteeld. Zo scoren Afrikaanse koffiebonen vaak hoog in aciditeit. En die zijn goed voor sprankelende koffies. Vaak is het wel een kwestie van proeven, proeven en nog eens proeven. En probeer dan na de eerste zuurassociatie te proeven welke smaken je nog meer kunt ontdekken. Proef je bijvoorbeeld groene appels? Is het friszuur en prikkelend? Of meer wijnachtig en pittig? Google eens voor een afbeelding van een smaak-aroma-wiel. Heel handig bij het herleiden van dergelijke smaken.

Tips bij echt zure koffie

Is je koffie echt te zuur, heeft het niets meer met fris of sprankelend te maken? Check dan de doorlooptijd en de temperatuur van het water.

  1. Het water dat je gebruikt kan te koud zijn voor het zetten van je koffie, of het nu espresso is of filterkoffie. Bij espressomachines is dat normaal –goed- geregeld, maar zou rond de 95 C moeten zijn. Bij andere zetsystemen waarbij je zelf water opgiet of doordrukt, zou je dus zelf moeten schatten of je water niet te koud of te heet is. Overweeg de aanschaf van een waterthermometer. Idealiter is het water dat je gebruikt bij een chemex, een cafetière en een filterhouder als V60 rond de 92 C. Voor een aeropress moet het water wat kouder zijn, rond de 85 C. Overigens kan een koude portafilter van ene espressomachine ook de koffie te snel afkoelen. Laat de portafilters altijd opwarmen met het apparaat.
  2. Het kan ook zijn dat de doorlooptijd te kort is, en dat ligt dan aan de maalgraad. Dit geldt voor zowel filterkoffie als voor espresso. Is de koffie te grof gemalen dan loopt het water er te snel doorheen en krijgt de koffie geen tijd om alle smaken af te geven, te extraheren. Wat je vervolgens krijgt is een onderontwikkelde, zurige koffie. Maal je koffie wat fijner en probeer het nog eens.

Let op: pas niet alles tegelijk aan. En blijf proeven, proeven en proeven. Bij espresso kan ook de portafilter te koud zijn. Dan koelt het doorlopende water te snel af met als resultaat die zure koffie.

Tot slot, elke koffieboon heeft z’n eigen optimum. Het kan dus zijn dat de ideale temperatuur en maalgraad bij de ene boon weer iets verschilt met die van de volgende boon. Het blijft een natuurproduct. Goed blijven proeven en uitproberen. En telkens maar 1 variabele tegelijk aanpassen tot je de optimale omstandigheden gevonden hebt.

 

TOP