Wilt u ongewassen koffie?
De vraag of je ongewassen koffie wilt of niet zal natuurlijk niemand echt stellen. Maar het blijft een raar idee dat koffiebranders soms de bonen ‘gewassen’ of ‘ongewassen’ noemt. Hoe zit dat eigenlijk?
Is de koffiebes na veel geduld en liefde eindelijk mooi donkerrood en met nog meer liefde en geduld geoogst? Dan moet de pit, de eigenlijk koffieboon, er nog uit. Het vochtige vruchtvlees omhult de twee bonen die beschermd worden door een ruw, crèmekleurig omhulsel, de bolster genoemd. Ha, ruwe bolster, blanke pit! Om bij de groene bonen te komen, moet het vruchtvlees en de bolster verwijderd worden. Dat kan op twee verschillende manieren: met de natte, gewassen methode of met de droge, ongewassen methode.
Ongewassen of droge methode
De goedkoopste en eenvoudigste methode is uiteraard hoe ze het vroeger deden: drogen in de zon. De koffieboer wast bij deze methode de bonen eenmalig: om ze te ontdoen van insecten, blaadjes, takjes en kleverig pulpsap. Overrijpe of aangetaste bessen komen dan bovendrijven en worden meteen verwijderd. Dan pas worden de bessen uitgespreid en te drogen gelegd in de zon. Om te voorkomen dat de bessen gaan gisten, keren de plantagemedewerkers ze regelmatig met een soort hark. Het blijft een heel precies (mensen)werkje, maar een goede koffieboer weet wat hij doet. Liggen de bonen te lang in de zon, dan drogen ze uit. Liggen ze niet lang genoeg in de zon dan bestaat er kans op schimmelvorming. De bonen worden beschermd tegen regen en nachtcondens om het droogproces zo min mogelijk te verstoren. Logisch dat vooral in de droge gebieden waar gebrek is aan water deze methode het meest wordt toegepast. Ook in arme gebieden, bij gebrek aan machinerie is dit systeem populair. Na ongeveer vier weken is het vruchtvlees verdroogd. Het vochtigheidsgehalte in de bes is dan van circa 70% naar zo’n 12 % gedaald. Een machine verwijdert vervolgens de verdroogde bes en de bolster. Na eventueel polijsten om de laatste resten van de bolster te verwijderen, worden de bonen gesorteerd, geclassificeerd en in balen verpakt. Klaar voor opslag of export.
Gewassen of natte methode
Veel duurder is de gewassen methode, omdat het meer materiaal, mankracht, tijd en water kost. Machines wassen de koffiebessen meerdere malen in grote tanks tot het vruchtvlees is los geweekt. De koffiebonen stromen vervolgens met het water mee via roosters, zeven en sluizen waardoor pulp al grotendeels verwijderd wordt. De bonen worden tegelijkertijd gesorteerd op grootte en gewicht. Uiteindelijk komen ze terecht in een fermenteertank waar natuurlijke enzymen de pulpresten verder afbreken. Nadat alle resten zijn losgekomen worden de koffiebonen – nog steeds in hun bolster- weer gewassen. Dan begint ook hier het droogproces. De bonen worden gedroogd in de zon of in droogmachines met een lage temperatuur. Controle is heel belangrijk, want te droog betekent slechtere kwaliteit en niet droog genoeg bekent schimmelgevaar. Eenmaal gedroogd worden deze koffiebonen compleet met bolster opgeslagen. Machines halen de bolster er pas af zodra de koffiebonen klaar worden gemaakt voor de export. Het laatste stukje verwerking is identiek als bij de droge methode.
Leuk weetje: soms zit er in een bes maar 1 kleine boon, die dan geen platte kant heeft maar bijna helemaal rond is. Koffiebranders noemen dat de ‘parelboon’ of de ‘perla’. Zo’n boontje is heel gewild omdat het alle aroma zich concentreert in 1 boon, in plaats van in 2.
