CREATE ACCOUNT

Voor de beste koffie in je kop

/ / Koffieverhalen
De Beste koffie

Je houdt van koffie. Natuurlijk! Maar wat gebeurt er eigenlijk tijdens het koffiezetten? En wat kun je doen om het eindresultaat, de extractie, te beïnvloeden of te verbeteren? Zodat jij de beste koffie zet. Koffiejuffrouw vertelt hoe en wat.

Niet alles is oplosbaar

Tijdens koffiezetten extraheer je de geur- en smaakstoffen uit koffiebonen in warm water. Het hete water fungeert als een soort oplosmiddel: de vaste oplosbare stoffen van de gemalen koffie smelten als het ware samen met de watermoleculen. Wat overblijft is het heerlijke koffienat in je kopje. Net zoiets als dat je zout oplost in water. De eenmaal opgeloste stof scheidt niet meer van zijn watermolecuul. Een soort eeuwige trouw. Indien je je koffie zet met een papieren filter, krijg je alleen die opgeloste stoffen in je kopje. Bij andere zetmethodes, zoals bij espresso, de cafetière of Turkse koffie, komen ook de niet-oplosbare stoffen erbij. Ze geven wat meer body aan de koffie en zijn verantwoordelijk voor een bittere nasmaak. Het zijn de losse types als het ware: na verloop van tijd laten ze hun watermolecuul los en zakken naar de bodem. Gescheiden en niet zo geliefd. Dat is het residu dat je ziet bij het legen van je kopje espresso of de wat dikkere, modderige substantie bij het laatste restje uit je French Press.

Voor het beste eindresultaat

Allemaal leuk en aardig, maar waar moet je op letten voor het beste eindresultaat?

De verhouding tussen koffie en water
Algemeen wordt aangenomen dat je koffie het meeste smaak heeft als er 20% oplosbare stof uit de gemalen koffie als extractie in je kopje terecht komt. Meer extractie maakt je koffie bitter. Dat kan komen door bijvoorbeeld een te fijne maling, te heet water of simpelweg teveel gemalen koffie. Te weinig extractie maakt je koffie dun, slap en zurig. Alleen meer koffie gebruiken helpt niet altijd. Als je dat nog niet gedaan hebt, probeer eens je bonen af te wegen. Met een goede keukenweegschaal weet je zeker dat je echt de juiste hoeveelheid gebruikt. Donker gebrande bonen zijn bijvoorbeeld lichter in gewicht dan de licht geroosterde. Meet dan ook meteen het water dat je gebruikt een keer precies af. Meten is weten J

De juiste maling
Hoe langer de gemalen koffie in aanraking is met water, hoe grover de maling moet zijn. Dus koffie voor een cafetière bijvoorbeeld maal je dus grover dan voor espresso omdat die eerste de koffie in feite ‘weekt’, terwijl bij espresso het vocht snel door de koffie heen wordt geperst. Het is ideaal als de maling zo gelijkmatig mogelijk is, dus niet allemaal kleine en grote stukjes door elkaar. Experimenteer dus met je bonenmaler.

Temperatuur van het water
De eerder genoemde oplosbare stoffen lossen het beste op in water dat net niet de temperatuur van ‘kokend’ heeft. De meningen van de precieze temperatuur lopen nog wel eens uiteen, vandaar een simpele truc van even wachten als je zelf water kookt voor jouw zetmethode. Gebruik je ene (espresso) apparaat dan is dat natuurlijk al ingesteld, meestal rond de 86 °C.

Tijd
Hoelang de gemalen koffie en het water contact hebben, beïnvloedt de kwaliteit van het extract in je kopje. Voor de ‘opschenkmethode’ met een simpele filterhouder of een Chemex hou je 30 seconden aan voor het ‘wellen’ en vervolgens 2 minuten voor het doorlopen. Duurt het langer, dan is je koffie wellicht te fijn gemalen, gaat te snel, dan zijn je bonen te grof gemalen. Bij een espresso geldt dat de doorlooptijd 25-28 seconden moet zijn voor het perfecte kopje. De cafetière of Franch Press verlangt een wachttijd van 4-6 minuten om alle stoffen te extraheren.

Nog een paar tips

  • gebruik je niet direct alle koffie? Met een warmhoudplaatje of het restje in de cafetière laten, verpest je de koffie. Het resultaat is dat de koffie verder ontwikkelt en dus teveel extraheert. Schenk de rest in een thermoskan voor later gebruik of zet een verse pot.
  • gebruik goed water. Naar chloor smakend water op je vakantieadres doet ook je koffie naar chloor smaken. Gedistilleerd water is ook geen goed idee: door het ontbreken van mineralen kan je koffie scherp en bitter smaken.
  • hou je apparatuur schoon! Aangekoekte koffie ziet er niet alleen ranzig uit, het smaakt ook zo. Ruik je iets anders dan koffie of weet je niet meer wanneer je het voor het laatst schoon hebt gemaakt? Dan is het tijd voor een goede schoonmaakbeurt.
  • inkoppertje: gebruik alleen goede koffiebonen…
TOP