BeanBrothers: koffieboon Yirgacheffe (Ethiopië)
Samen met BeanBrothers in Eindhoven selecteerde Koffiejuffrouw de koffieboon Yirgacheffe. Koffiebrander Harro van de Beek: ‘Veel Ethiopische koffies staan bekend om hun fruitige tonen. Maar wat wij zo te gek aan deze koffie vinden is de supermooie balans tussen zoetheid en fruitige tonen. Denk hierbij aan mooie rode kersen en zachte chocolade met een lichte citrussmaak. De zoetheid van deze uitzonderlijke mooie koffie tovert bij ons elke keer weer een glimlach op het gezicht.’
Vermaarde Ethiopische familie
Deze koffieboon groeit op de plantage van MoPlace in Ethiopië, in de buurt van de stad Gedeb, op ongeveer 1880 meter boven de zeespiegel. De aarde is er donkerrood en erg vruchtbaar. De koffie is verwerkt door Heleanna Georgalis, eigenaresse van het gelijknamige verwerkingsstation. Zij komt uit een vermaarde Ethiopische familie van koffiehandelaren die echt hóuden van koffie. Heleanna Georgalis wordt gezien als een van de beste verwerkingsstations van Oostelijk Afrika vanwege het zeer zorgvuldige selecteren van de bonen. En BeanBrothers bemachtigde een beperkte hoeveelheid van deze Yirgacheffe.
Van de Beek: ‘De boeren worden twee keer betaald: één keer wanneer de bessen worden ingeleverd bij het wasstation en de tweede uitbetaling vindt plaats door middel van een percentage van de winst dat besteed wordt aan maatschappelijke projecten, zoals scholen. Zo werd bijvoorbeeld de bouw van een school in Yirgacheffe met dit koffiegeld gefinancierd.’
Bijzondere verwerking
‘Wat deze koffie onder andere zo bijzonder maakt, is de manier waarop hij verwerkt is. De koffiebes wordt, net zoals een gewassen koffie, met de hand geplukt en alleen de rijpe rode bessen worden verzameld. Vervolgens worden deze binnen vier uur nadat ze van de bomen zijn geplukt, verspreid op verhoogde Afrikaanse bedden. Door de blootstelling aan lucht en zon drogen de bessen. Het feit dat de zaden niet de grond raken elimineert het risico van besmetting en daaropvolgende gebreken, hetgeen uiteindelijk bijdraagt aan de “aardse” smaak.’
‘In de tweede fase van de verwerking worden de volle rode bessen zorgvuldig geselecteerd en de kapotte, groene of onrijpe bessen worden verwijderd uit de bedden. Dit droog- en selectieproces duurt zo’n 12 tot 15 dagen.Tijdens het drogen vindt er een fermentatieproces plaats, waardoor er suikers drogen op de koffiebonen. Dit leidt tot de ontwikkeling van een meer complexe, vollere body, waarbij er zich meer aromatische verbindingen bij het brandproces kunnen ontwikkelen.’
‘De koffie blijft zo lang mogelijk in zijn perkament, idealiter tussen de 4-6 maanden, zodat de vele azijnzuren die zich ontwikkelen in het perkament tijdens het drogen kunnen verdwijnen en de koffie niet gaat smaken naar azijn. Wanneer de koffie daarna wordt gepeld, zal deze meer uitgesproken smaken dan een gewassen koffie, zowel wat zoetheid als smaak betreft.’
De feiten over koffieboon Yirgacheffe (Bean Brothers)
- Koffiebrander: Harro van de Beek van Bean Brothers in Eindhoven
- Plantage: Plantage MoPlaco in Yirgacheffe, Ethiopië
- Hoogte: 1880 meter
- Variëteit: Heirloom, 100% Arabica
- Verwerkingsmethode: sundried natural
- Geschikt voor: filter en espresso. Als je bonen gebrand voor espresso hebt, maal je ze zo fijn als het zand op een Caribisch strand. Voor filter maal je het wat grover, zo fijn als het zand van Bloemendaal.
- Je proeft: een zoete koffie met een mooie balans tussen zoetig en fruitig. Je proeft rode kersen en zachte chocolade met een lichte citrussmaak.
- Koffiejuffrouw zegt: ‘Fruitig! En toch zacht. Lekker hoor. ’
